原料へのこだわり
えのきだけ
富山県で唯一の「えのき茸生産組合」から仕入れています。
富山県のおが粉を使用しており、旨みを出すために通常より低温でじっくりと育てているとのことです。
それにより、えのき茸の軸が太くなり、旨みが凝縮します。
丸玉では、朝摘みのえのき茸を規定の長さにカットしてもらいます。
車で５分ほどの距離にあるので、切りたてのえのき茸を電解水で表面を殺菌しすぐに調理に取り掛かります。
えのき茸の鮮度は抜群です。
昆布
北海道産の真昆布を使用しております。
旨みがでるように根昆布に限定しております。
昆布じめを製造しているので、その中から選りすぐった素材で贅沢に出汁をとります。
昆布はゆっくりと旨みを出す性質があるので、加熱せずに、まずは水の状態でじっくりと旨みを引き出します。
（しいたけも一緒に入れています）
するとトロトロの旨みの凝縮した昆布水が生まれます。
それを加熱して特製の出汁を仕上げております。
しいたけ
富山県産のしいたけを使用しております。
しいたけは乾燥した方が旨みが出やすいので、干し椎茸の状態で使用します。
水でじっくりと戻して旨みを十分に引き出します。
しいたけの旨みは出汁にまろやかな風味を引き出します。
昆布の旨みとの掛け合わせで芳醇な風味の出汁ができます。
２年熟成醤油
現在は速醸（約1か月）でできる醤油が多いのですが、もともとは、煎った小麦や蒸した大豆で麹を作り、そこに塩と水を混ぜ合わせてもととなる「もろみ」を作ります。
このもろみをたるの中で約2年~3年じっくり発酵させて生醤油を作り、
火入れと呼ばれる工程を経て、麹菌を殺し発酵を止めたものが醤油です。
当店の使っている醤油は、地元の大豆・地元の小麦にこだわり
じっくりと2年かけて発酵・熟成したものです。
味わいは塩分を主張しすぎず、深い味わいのあるものです。
お刺身につけてみても、主役のお刺身を引き立てながら旨みを引き出しています。
当然、原材料は「大豆、小麦、塩」の3つのみ
酒精と呼ばれるアルコール（エタノール）やアミノ酸（旨み調味料）なんて入っていません。
もともとの塩分による殺菌、熟成・発酵による旨みの醸成で余分なものはいらないのです。
本みりん
愛知県三河産の２年熟成 本みりんです。
<甘強酒造 昔仕込本みりん>
原料に焼酎乙類を使用する事により、香り高くさらりとし、なおかつノビがよく、コクのある上品な旨味が特長です。
みりんは舐めてみると甘ったるい商品が多いのですが、このみりんは甘くまろやかなお酒と言う印象です。
また二年以上貯蔵熟成されているので、味・香り共まろやかな口当たりで焼酎を使用することにより独特の爽快な風味が特長です。
丸玉では調理する際にお酒は入れないで、本みりんを入れることでまろやかさと甘みを引き出しております。
甜菜糖
北海道の「さとう大根」から精製した砂糖です。
従来 食している「白砂糖」に比べて甘さは控えめで
すっきりとした味わいが特長です。
なめ茸に入れた際に、後味が悪い甘さではなく
甘さを主張しすぎず、まろやかな甘みが生まれます。
梅干し
<氷見稲積梅>
富山県氷見市稲積で栽培している梅を使用した
富山県産の稲積梅です。
富山県産の梅・しそ 塩分は沖縄のシママースを使用。
減塩タイプの梅干しです。
従来よくある濃い塩分で梅干しを作って、それを水の中に入れて薄めて塩分濃度を調整することはしていません。
９％の塩分で梅を漬け込んで、じっくりと干すことで塩分濃度が上がっていき12%の梅干しが出来上がります。
丸玉では梅干しを粗ほぐししたものと梅干しを作るときにできる「梅酢」を使用して梅風味の商品を作っております。
塩
<わじまの海塩>
石川県輪島沖の清浄な海水を100%使用した塩です。
釜炊きせず、海水の上から熱を当てて、40℃未満の低温で緩やかに結晶させました。
そのため、素材に素早く浸透して、発酵を促し、究極の味・うま味が生まれます。
石川県輪島市から50km沖の日本海に舳倉島(へぐらじま)という離島があります。
「わじまの海塩」は、自然豊かな舳倉島からさらに約2km沖合の水深30ｍ地点で取水した、清浄で滋味あふれる海水を原料にしています。
「わじまの海塩」は釜炊きをせずに、海水の上から体温と同程度の熱をあて、低温でゆっくり蒸発・濃縮させて結晶化させた塩です。
そのため、溶けやすく、素材にすぐ馴染みます。さらに、素材を分解し、発酵を促す効果を発揮します。
（わじまの海塩HPより引用）
